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【福鼎小吃】雅俗皆宜的店下炒米粉

时间:2021-02-21 04:13 来源:网络整理 转载:安陆资讯网
店下炒米粉(这种米粉,其实应该叫

【福鼎小吃】雅俗皆宜的店下炒米粉

发表于 2020-12-01 10:11:23

店下炒米粉(这种米粉,其实应该叫"米线。)来自素有“福鼎米粮仓”之称的店下。米粉本来作为人们日常的主食,与当地的面、粿、地瓜粉丝等并列,以前常被称为“四大将”。通常这些。大将。是不上酒宴的,但近些年来由于烹调家的炒作,店下炒米粉却声名大噪。在福鼎桐山,人们一提起“店下炒米粉”,便联想起其色、香、味之美,不禁啧啧称赞。福鼎城关,经营店下炒米粉的临街小店有十多家。其中,最出名的要数“爱萍店下炒米粉”,它曾被中国烹饪协会认定为“中国名点”,被第十四届厨师节组委会授予“金厨奖”,在首届福鼎风味小吃大奖赛中获“铜奖”,店下炒米粉之所以能独领风骚,打入市区且名扬福鼎,受人钟爱,主要取决于两方面的因素,即米粉加工和米粉炒制。先说加工米粉。民国前,店下原有多家米粉作坊,较出名的有“米粉狮”(礁里陈姓)、“米粉财”(后埕喻姓)、“米粉自”(店下喻姓)等。现在只有姓高的一家,他原住在“米粉狮”隔壁,刚解放邢年便开始学做米粉后来,高家博采诸家所长,精益求精,利用店下所产做出的米粉线煮不煳、炒不秣,闻名遐迩。高氏父子相传的手艺已有60年历史,被当地人誉为"米粉高"。加工米粉线的主要工序有首先是选米,高家对用于加工米粉的米挑选很讲究,它必须是早季的籼米。颗粒饱满,无碎粒新鲜,无霉粒。其次是洗米,在淘洗过程要留心把米中的碎粒、稗谷、沙子等拣干净,反复淘洗直至淘米水至清之后,才将米磨成米粉浆。其三是揉齑米浆沥干后,放在大木板块上使劲地推揉成粉齑,这推揉的功夫非一般人可操作,推揉米浆的师傅须双脚后蹬、上身前倾,用劲来回反复地推揉,直至米浆变得有黏性后,再做成条状的米粉齑,其四是炊稞。将米粉齑整齐叠到"笼床"蒸上一个钟头左右后,用粗竹筷把蒸好的米粉粿剪断,看是否熟透,熟了才拿去做成米线。蒸米粉的火候要掌控得当,大概得蒸上一炷香的工夫才成。若不到一炷香时间,则米粉不熟透,不熟透的米粉或炒或煮都会煳。蒸熟的米粉溢散出诱人的芳香,故有人干脆把这刚出笼的米粉拿去现吃,认为这种吃法还挺过瘾。再说炒米粉,并不是任何人都会把米粉炒得好吃。店下炒米粉之所以博得顾客的喜爱,还因为炒得好。这炒好,主要的因素有:一是在于炒米粉的人身体硬朗,臂力要壮,米粉下锅后要连续炒上半个钟头,二是调料要配好、配精,不宜太油、太咸,也不能太淡。三是火候要适中,过于猛火易焦,过于文火则不筋道。刚人锅,火宜猛然后在翻炒过程中,调为文火,使米粉与各配料融合人味炒至米粉在铁锅壁上跳时即可起锅。四是炒制米粉时掌勺的性情要不急不躁,在炒的过程中要按严格的规定加几次调料,为了保证炒米粉的质量,当炒米粉“脱销”、顾客催着要的时候,店主也绝不会轻易将未炒透的米粉盛给客人,要炒到厨师自己尝试满意后方可上桌

如此,一碟炒米粉上桌,配一碗酸辣适中、热气腾腾的猪血汤或杂烩汤,总共才三五块钱,吃起来既饱腹营养,又经济实惠,因而店下炒米粉成了平常百姓的佳肴,顾客纷至沓来,由于常受城里人的青睐,故也频频在高雅酒家亮相。

作者:王为美

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